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      食堂管理
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      防疫期間學校食堂食品安全管理特定制度

      發布時間:2020-07-02 19:32:00 來源:食堂運營管理 作者:小梨落 閱讀次數:

      一、食堂食品安全采購制度

      1、鮮菜、鮮肉、鮮魚必須定點采購。

      2、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

      3、禁止采購下列食品:

      1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
      2)無檢驗合格證明的肉類食品。
      3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型食品。
      4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

      4、采購食品車輛專用,盛裝容器情節衛生,生熟分開,運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放,講究衛生,食品不直接接觸地面,不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

      5、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記賬制度,寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員,并對采購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等;對所有食品留樣做好記錄。

      6、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求:

      1)采購不批量定型包裝食品及其原料供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》復印件。

      2)采購小批量定性包裝食品及其原料,向供應商索取購物發票或購物憑證。

      3)采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀態檢查,并索取購物發票或購物憑證。

      4)索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。

      5)不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料和食品及其原料。

      二、食堂餐廳環境衛生保潔制度

      1、明確食堂工作人員的衛生職責,每天做好食堂內外環境保潔工作。

      2、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃,保持廚房、餐廳內外情節衛生,水溝暢通,洗手設備運轉正常。

      3、采取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用視野內無、蒼蠅、老鼠。

      4、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等情結整齊,室內無有害昆蟲、老鼠。

      5、加工用設施、設備和工具清潔,廚房地面無食物殘渣,排演排氣設施無油垢沉積,墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

      6、每餐餐具清理結束后,全體食堂工作人員要將工作區域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈,不留一點殘渣,做到情節衛生,防止蚊蟲等孳生。

      7、垃圾箱加蓋,廢棄物容器密閉,外觀清潔,并有明顯標識,垃圾、廢棄物及時清除。

      8、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。

      9、每次長假,全體食堂工作人員提前1天上班,打掃清理食堂內外衛生,并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。

      三、食堂設施、設備與環境衛生制度

      1、食堂應當保持內外環境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

      2、食堂的布局應當合理,應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

      3、食堂加工操作間應當符合下列要求:

      1)設有獨立的粗加工間、原料室、更衣室、操作間(8㎡以上)。

      2)操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

      3)地面應有防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水。

      4)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。

      5)原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施,原料離地離墻10cm存放,保持空氣流通。

      4、食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的,必須具備2個以上的水池,并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開:餐具洗清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟、葷蔬分開,貯存生熟、成品半成品分開,并有明顯的文字標識。

      5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

      6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。

      7、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

      8、學校食堂必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證,未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂;食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗,并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。

      四、食堂餐用具清洗消毒制度

      1、有餐具用具專用洗刷設備(水池),有充足、有效的餐具用具消毒設備(消毒柜、消毒池),有充足、完善的餐具用具保潔設施(碗柜、碗櫥)。

      2、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣》洗滌》清洗》消毒程序進行;化學消毒按除渣》洗滌》消毒》清洗程序進行,并有三聯池(一洗、二消、三沖)。

      3、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘,電烤消毒保持120℃作用20分鐘,紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。

      4、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放,并有明顯標識。消毒過的餐具放在專用的保潔柜內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。

      5、餐具用具實行專人清洗消毒,并做好記錄,使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求,并專人負責保管。

      6、餐具用具清洗消毒完畢,廢棄物及時清理,做好洗消間的清洗衛生。

      五、食堂從業人員健康檢查、晨檢制度

      1、食堂從業人員每年進行一次健康檢查,持有有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。

      2、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料,員工《健康證》實行統一保管,并隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

      3、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

      4、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病癥時,應立即調離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

      5、檢查從業人員的穿戴是否規范:工作衣/帽,并把頭發置于帽內。

      6、檢查從業人員個人衛生:指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指),戴口罩,工作前清洗、消毒手。

      六、從業人員衛生知識培訓制度

      1、員工上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓,經考試或考核合格后方可上崗。

      2、每年組織員工兩次以上衛生知識培訓,進行《食品衛生法》、食品衛生知識和職業道德教育,不斷提高員工素質。

      3、建立員工培訓檔案資料,包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

      4、每年制定員工學習和培訓計劃,包括經常性教育和有計劃組織培訓,單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20學時,食堂專職管理員不少于50學時,員工不少于15學時。

      5、員工熟悉崗位衛生制度,經常抽查員工的衛生知識知曉情況,并作為考核、續聘員工的條件之一。

      七、食堂人員個人衛生守則

      1、工作前、處理食品原料后或直接入口食品之前都應當用自來水洗手。

      2、堅持四勤(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發;勤換衣服、勤洗工作衣、帽),不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。

      3、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛生的行為,以免食品受到污染。

      4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕,不用手直接抓取入口的食品,廚師不用加工用具直接嘗味。

      5、服務員穿整潔統一的工作服,廚房操作人員應穿戴整潔的工作衣、帽、頭發應梳理整齊并置于帽內。

      八、食堂食品切配管理制度

      1、切配前必須認真檢查食品原料質量,腐敗變質、不鮮或有毒有害原料不切配。

      2、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈,做到到不生銹,砧板不發霉,加工臺面、抹布干凈。

      3、切配過程中生熟食品分開,生熟用具、容器分開,嚴防交叉污染。

      4、切配水產品的刀、砧板,刮洗干凈后再佩切其他食品。

      5、工作結束后,地面、臺面沖洗干凈,廢棄物及時清除,做好切配場所的清潔衛生。

      九、食堂食品烹調加工管理制度

      1、烹調前必須認真檢查食品質量,腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

      2、烹調食品燒熟煮透,中心溫度達低于70℃以上,烹調后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應,熟制品應與食品原料或半成品分開存放,半成品應與食品原料分開存放。

      3、調料符合衛生要求,盛裝調料的容器情節衛生,使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

      4、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開,烹調后使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

      5、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用,發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

      6、工作結束后,工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈,做好烹調加工場所的清潔衛生。

      十、食堂食品配餐管理制度

      1、配餐間使用前進行室內空氣消毒,每次消毒0.5-1小時。

      2、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手,消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

      3、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒后使用,并做好餐具保潔。

      4、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏,冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員工、學生吃剩的食品。

      5、配餐結束,及時處理配餐剩余食品,并做好配餐間的清潔衛生。

      十一、學校食堂食品(涼菜)留樣制度

      1、制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱,留樣冰箱實行專人負責。

      2、建立涼菜留樣記錄,包括日期、餐次、當餐經營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留言數量、留樣人等。

      3、有專人負責涼菜留樣,用已消毒過的用具取樣,每種涼菜取樣不少于250g樣品,放入消毒過容器內蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內冷藏。

      4、涼菜留樣冷藏保存24小時以上,必備查驗。

      十二、學校食品衛生安全責任追究制度

      1、明確各部門、各工作人員食品衛生安全崗位職責。

      2、分析事故發生原因,根據學校食品衛生安全各項制度,不同崗位職責,追究相應的責任。

      3、根據事故情節不同的嚴重程度,學校按照上級部門有關規定,對有關工作人員給予批評或行政處分,情節嚴重的,由執法機關追究相應的法律責任。

      十三、學校食堂食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度

      1、學校要對全體師生進行食品衛生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。

      2、食堂一旦發現食品、飲水等有問題,要求學生馬上停用,并立即向學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組匯報,協助學校爭取急救措施和補救辦法。

      3、學生一旦發現食物中毒現象,應立即報告班主任或任課教師和醫務室或食堂,班主任或任課教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。

      4、按病人的情況立即送有關醫院治療,協助衛生醫療機構救治病人。

      5、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

      6、配合衛生行政部門進行調查,按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

      7、全校教職工齊心協力做好學生家長工作,把事態控制在最小范圍,保證學校正常教學秩序。

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